孔集燒雞

時間:2016年09月07日 作者:未知 信息來源:本站原創 點擊:

孔集燒雞

孔集燒雞


概述: 
     因其原產地在淮陽縣西孔集(原屬鹿邑縣,后劃分到淮陽縣,隸屬四通鎮),故稱孔集燒雞。孔集燒雞歷史悠久,色澤鮮亮,黃中透紅,肉爛而筋脆,肥而不膩,清香誘人。嫩雞骨頭可吃,老雞骨肉分離,而且盛夏蒼蠅不叮,存放數日不壞,并有溫中散寒,健脾開胃的藥理功效。所以深受群眾歡迎,并逐步發展成為獨樹一幟的傳統名優食品。時至今日,孔集燒雞已經成為當地餐桌宴會的上等佳肴,親朋好友的饋贈佳品。逢年過節,連玉皇大帝、灶君老爺的供桌上也有它的一席之地。因而它蜚聲天下,暢銷全國,北走京津,南下閩粵,并躋身于亞運村,名列白云大酒家。據說在明代嘉靖年間孔集燒雞曾作為貢品上貢過朝廷。孔集燒雞的另一個特點,就是其技術保密不像其它嚴密,經營者頗眾。隨著改革開放的深入和人民生活水平的不斷提高,孔集燒雞的社會需求量越來越大,成了人們公認的佳肴禮品。
歷史發展: 
    一百多年前由太康縣麥糠屯姓何名豆的傳入孔集。首繼人孔昭灼,傳孔憲體,孔憲來;孔憲來傳孔慶連、孔慶貴。孔慶連苦心孤詣,鹵藝尤精,使孔集鹵雞馳名海外。孔慶連綽號“麻大娘”,故孔集鹵雞以稱“麻大娘鹵雞”。現在的孔集鹵雞繼承者為孔慶連的兒子孔凡敬,孔凡敬小名二寬,經過數年來的經營,如今的“二寬燒雞”在當地最具盛名。“二寬燒雞”配料講究,工藝精細;活雞宰殺,去雜涼曬,入油烹炸;加十數種佐料,“老湯”、明火燜煮而成。以其滑酥肉爛,爛而不胎,肥而不膩,色鮮味美,醇濃厚,溫中益血、補精添髓、促進發育、延緩衰老而聞名于世。曾在第十六屆周口美食大賽上獲得金牌小吃。
主料輔料:
    肥雛雞1只  砂仁15克 草果30克 肉桂90克 蜂蜜水適量 姜90克 陳皮30克 丁香3.5克 白芷90克 豆寇15克 硝15克 精鹽3000克
制作工藝:
    1.宰殺煺毛:將雞宰殺好,血放凈,趁雞身尚溫時,放入60~70℃的熱水內燙5分鐘左右,再將毛煺盡,這可使光雞潔凈白亮,色形美觀。然后斬去雞爪,并在雞頸上方用刀開一個小口,使食管氣管露出,又在臀部和兩腿之間各切開7~8厘米的長口,割斷食管、氣管、掏出內臟,切下肛門,再用清水洗凈余血和污物。 
    2.撐雞造型:將洗好的雞放在案板上,腹部向上,用刀將肋骨和脊椎中間處切斷,并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹內撐起,再在雞下腹脯尖處開一小口,將兩腿交叉插入口內,兩翅交叉插入口腔內,使成為兩頭皆尖的半圓形,再晾干表面水分。
    3.油炒烹煮:將晾好的雞身抹遍蜂蜜水(比例為水60%,蜜40%),放入150℃~160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出,放入另一鍋內,加上老鹵和全部香料,同時將鹽水溶化后加入,雞上壓竹箅子,使雞全部浸沒在鹵水內,隨后將硝溶化后加入,用旺火燒開,再改用文火直到雞熟爛為止,撈取出鍋。撈雞前要準備好工具,撈時要手眼配合,使雞的造型達到完整美觀的要求。
工藝關鍵:
    1.宰殺煺毛,手法快捷,確保其潔凈光亮。 
    2.鹵制時,從開鍋算起大約要煮4小時左右,而鹵制時所用的湯以后可繼續使用,稱做老鹵。

( 網絡編輯:新聞中心 )
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